A pisar terrenos do Ricardo

Como se diz na tropa, “a antiguidade é um posto”!

O assunto desta crónica é o arroz de cabidela e os terrenos pisados são do Ricardo Felner. O “nosso” Ricardo vai então fazer um intervalo nos ramen para me aturar a falar de cabidela. Como oficiante dos tachos, há muito anos que tenho feito esta receita tão emblemática da nossa culinária. O facto de incluir sangue torna o prato um pouco mais radical. Sim, há aí muito boa gente que, “ah e tal o sangue, que nojo!”, gente esta que se associa a outra grupeta do “odeio vinagre, é vinho azedo”. Vá lá que os pontos de maior discordância se ficam por aqui mas, acreditem, ainda há a turma dos “só como arroz basmati porque é de mais fácil digestão” e, a fechar o ciclo, o clube dos “pintainhos são tão lindos, como é que alguém consegue comer galinha!”

Para completar o quadro discordante, até há quem entenda que a cabidela se deve acompanhar com Verde tinto de Vinhão. Eu pertenço ao grupo dos que acham que o Verde tinto não é para aqui chamado ou, por outra, é chamado se os ingredientes da dita não forem os correctos. Explico-me: se se usar um vinagre vulgar ou industrial, o resultado é tão agressivo que o Verde tinto até pode equilibrar. No entanto, usando um bom vinagre, como Moura Alves ou Quinta das Bágeiras (com tempero), a tal agressividade não é evidente e outros vinhos tintos, como os da casta Sousão do Douro podem servir na perfeição. Galinha de cabidela é o resultado de um somatório de pequenos pormenores: galinha com 2,5 kg/3 kg e arroz carolino – costumo consumir o de Montemor-o-Velho ou da marca Bom Sucesso. Depois, é possível fazer de duas maneiras: cozida e depois desfiada, ou aos bocados estufada. A primeira modalidade pode resultar muito bem, sobretudo quando há canalha miúda à mesa; cozer a galinha, com legumes, com uns golpes de aguardente ou Vinho do Porto branco e uma boa pimenta, dá um caldo muito bom para o arroz. Estufada no tacho, aqui com a competente malagueta e uns golpes de Porto Vintage, é de confecção mais lenta mas mais complicada porque podem resultar pedaços muito grandes. O vinagre, que só entra no final, no preciso momento em que se acrescentam os fígados (conto sempre um por pessoa, que cozinham por um ou dois minutos) e o sangue, vai sendo doseado à medida que a prova o aconselha. Acaba sempre por ficar no ponto certo.

E agora um conselho para os enófilos, o “tempero” atrás referido: tem restos de Porto tawny, de Vinho da Madeira, de Moscatel? Pois bem, faça um blend entre o bom vinagre natural de vinho e um generoso destes, diria, na proporção de 4 partes de vinagre para uma de generoso. O resultado é espectacular. Na última e recente oportunidade que tive de fazer este prato, bebemos boas garrafas de tintos do Douro e de Lisboa. Ligaram bem. Como curiosidade, um Saint-Émilion Monbousquet de 1970 que estava fino, delicado, frágil mas vivo, como compete. Depois desta prosa, já se percebeu que não como cabidela fora de casa. Uma nota final, a reter: este é um prato que não deve ser feito a pensar que, o que sobrar, se come depois. Não é, de todo a mesma coisa. Ao contrário das feijoadas e mão de vaca com grão, a cabidela porta-se muito mal quando chega a hora de comer os restos do almoço ou do dia anterior. Por mim falo, é difícil acertar no ponto das quantidades, mas há que tentar. A frase clássica sofre assim uma modificação: não são muitos anos a virar frangos, mas são muitos a fazer cabidela! Aquela que o Ricardo Felner comeu aqui em casa não foi a melhor mas…é a vida!

Sugestões da semana:
(Os preços foram fornecidos pelos produtores)

Whispering Angel rosé 2025
Região: Provence (França)
Produtor: Sacha Lichine
Castas: Grenache, Cinsault e Rolle
PVP: €22,40
Com esta edição o produtor celebra a 20ª vindima. De 1989 a 99 foi proprietário do Château Prieuré-Lichine, em Margaux. Em 2006 adquiriu o Château d’Esclans, na Provença. Produção entre 5 e 10 milhões de garrafas.
Dica: leve tonalidade salmão, bem desenhado no aroma, com leves notas de frutos vermelhos. Fino no palato mas com mais estrutura do que sugeria. Melhor para a mesa.

Esporão Reserva tinto 2023
Região: Alentejo
Produtor: Esporão
Castas: lote de seis castas, com Aragonez em maior percentagem
Enologia: João Ramos
PVP: €20
Vinho bio, um ano em barrica. Este é um dos grandes clássicos da empresa, remontando a 1ª edição a meados dos anos 80. As castas têm variado ao longo do tempo.
Dica: muito bem no aroma, com boa definição de fruta e um bom balanço na boca entre corpo acidez e tanino. Este equilíbrio gera sempre (e bem) inúmeros apreciadores.

Principal Grande Reserva tinto 2014
Região: Bairrada
Produtor: Colinas de S. Lourenço
Castas: Cabernet Sauvignon (43%), Touriga Nacional (37%) e Merlot
Enologia: Stéphane Point/Pascal Chatonnet
PVP: €110
A propriedade tem 61 ha. Pertence hoje ao grupo Fladgate Partnership. Este tinto foi lançado agora e o produtor tenciona, no futuro, manter este registo de longa espera antes de comercializar o seu Grande Reserva.
Dica: muito austero no aroma, só fruta negra e notas químicas. Enorme estrutura de boca, cheio, com muito carácter. Um tinto que impressiona os sentidos. Requer decantação e pratos fortes para que possa brilhar. Rolha de altíssima qualidade.