BYOB será a solução?

Na restauração vamos de mal a pior

Cada vez se ouvem mais alto as queixas dos clientes da restauração quando o tema é o preço dos vinhos na carta. É com demasiada frequência que vemos vinhos marcados a €25 e €30, quando se sabe que no supermercado custam €5 ou €6. E se subirmos na escala de valor, os vinhos que deveriam custar na restauração €30 ou €40 estão, com demasiada frequência, marcados a €100. A consequência desta situação é óbvia: os vinhos não rodam, o restaurante conserva esses vinhos na carta porque, ah e tal, dá prestígio, mas quem não ganha nada com isso é o produtor que fica com o vinho em casa sem conseguir vender.

Diz quem trabalha na restauração que há duas formas de marcar os vinhos na carta: ao dobro do preço a que o distribuidor vende, e numa escala descendente, à medida que o preço de custo vai subindo. Vejamos: se o distribuidor vende a €5, é aceitável que o restaurante marque entre €10 e €15 (ao dobro, ou um pouco mais do custo) mas já não se compreende que venda a €25; se o preço para o restaurador for €40, o bom-senso diz-nos que é mais ajuizado marcar a €60 do que a €80. É que, com o clima financeiro pouco favorável em que vivemos, os gastos em vinhos não podem ser de elevada monta, ou podem, mas não com frequência. Muitos restauradores dizem que têm de ganhar no vinho o que não ganham no menu. Para tornear a questão muitos restaurantes já estão a aceitar o BYOB – bring your own bottle (traga a sua garrafa) – como forma de não perder clientes.

No Brasil, por exemplo, o método está generalizado e em todas categorias da restauração mas, por cá, há quem torça o nariz. Pessoalmente, sempre que reservo uma mesa num restaurante informo-me sobre se aceitam que leve uma garrafa e quanto cobram de “taxa de rolha”. Essa cobrança é justa, até porque o cliente usa copos, obriga a mais serviço e deve pagar por isso. Não percebi ainda qual a lógica da taxa: uns dizem que não cobram nada, outros dizem €7 por garrafa e já paguei €25 de taxa. Paguei sempre o que disseram porque aceitei o que me propuseram e, pagar €25 por um vinho que levei para o restaurante, e que custava mais de €100 a garrafa, não me parece injusto.

Dois casos paradigmáticos de sentido oposto: o restaurante Belmiro, em Lisboa, famoso pela culinária de inspiração alentejana, não me cobrou taxa e, a ver pelas outras mesas, a regra aplica-se a todos; e o restaurante Alecrim, em Estremoz, que à entrada me disse que era €8 e depois, no final, cobrou €8 por cada copo e não pela garrafa; ou seja, paguei €40 de taxa; foi quanto bastou para eu riscar o restaurante da minha lista. Negociar o BYOB não é retirar ganhos à casa, é poder continuar a almoçar/jantar fora sem se arruinar. O restaurante está no direito de cobrar o que quiser de taxa, desde que avise o cliente, que aceitará ou não.

Eu nunca o fiz, mas tenho vontade de um dia, caso não aceitem a taxa de rolha, pedir o vinho mais barato da carta, pagar, mas beber o que se trouxe de casa. A lógica dos preços dos vinhos na restauração está por explicar, até para que se perceba, de vez, porque existe uma diferença tão abissal entre os preços aqui e do lado de lá da fronteira. É que em Madrid, num restaurante, digamos, com pretensões a estrela, paguei €25 por um vinho que, Google dixit, custava €17 na loja. E nos vinhos a copo ainda é mais chocante parque aqui cobra-se por um copo mais do que o preço da garrafa e, lá, paguei Alvarinho a €2 o copo. Se o consumo está a diminuir e se as finanças estão periclitantes, insistir nesta lógica especulativa é um suicídio.

 

Sugestões da semana:            

(Os preços foram fornecidos pelos produtores)

 

Casa Velha branco 2025

Região: Douro

Produtor: Adega Coop. Favaios

Casta: Viosinho

Enologia: Miguel Ferreira

PVP: €7

Este branco insere-se numa pequena colecção de quatro vinhos lançados este verão, três brancos de casta e um Clarete. 1200 garrafas produzidas.

Dica: as vinhas em zona planáltica geram uvas de elevada acidez e frescura. É o caso deste branco, fino e muito frutado, com acidez em grande plano. Será sempre uma boa aposta.

 

Quinta dos Frades Grande Reserva Vinhas Centenárias tinto 20217

Região: Douro

Produtor: Fracastel

Castas: misturadas em vinha com mais de 100 anos

Enologia: Diogo Lopes

PVP: €32

Esta é uma maiores quintas da região, com 200 ha (110 de vinha), localizada entre a Régua e o Pinhão. A origem remonta ao séc. XIII. O nome liga-a aos monges cistercienses do mosteiro de Santa Maria de Salzedas. Hoje pertence a uma família do Porto.

Dica: robusto sem ser pesado, excelente concentração de fruta vermelha, um tinto de grande gabarito a um preço que se pode considerar moderado (face à qualidade). Pode melhorar com decantação e copos largos.

 

Lavradores de Feitoria Colheita Tardia branco 2022

Região: Douro

Produtor: Lavradores de Feitoria

Casta: Boal do Douro (Sémillon)

Enologia: Paulo Ruão

PVP: €30 (0,375 ml)

Feito com uvas atacadas de podridão nobre. Esta é a mesma casta usada em Sauternes (zona de Bordéus). O vinho estagiou 30 meses em barricas usadas. Foram feitas 1333 garrafas.

Dica: sempre muito difícil de fazer, apresenta-se de cor carregada e com um toque (habitual) de vinagrinho. Fruta madura e em calda, mel, citrinos confitados. Doce e de elevada acidez, é vinho de sobremesa para queijos (Roquefort?) ou, como entrada, para foie gras. A provar, sem hesitar!