Como fazer um vinho – parte I – Ajuizado

Começar um projecto de vinhos é sempre muito oneroso e dá muitas dores de cabeça. Há aqui dois universos distintos que podem ter pouco a ver um com o outro: herdar terra e vinhas ou começar tudo de novo. No caso de herança que se quer preservar, as dificuldades podem ser grandes porque, no Minho por exemplo, é possível que existam vinhas de latada (na bordadura dos campos), ou de enforcado (vinhas que trepam nas árvores) e é tudo mais difícil, a exigir muita mão-de-obra; os vinhos resultam com elevados custos de produção e não é garantido que sejam de referência. Opção: manter e conservar a tradição desde que existam outras fontes de rendimento que cubram os custos. Erro a evitar: colocar estes vinhos no mercado a preços proibitivos, assentes na narrativa do “ah e tal, eram vinhas velhas, eram da família e custa muito a produzir”!

Há que relembrar que os vinhos não são bons por terem origem em vinhas velhas e que, apesar da idade, poderão ser apenas vinhos vulgares e o consumidor não tem culpa que as vinhas produzam pouco. No final, é a qualidade e o reconhecimento dela pelo consumidor, que pode determinar o preço. O mesmo se passa com tecnologias antigas, hoje valorizadas, como as talhas e as ânforas. Se é para respeitar o vinho de talha, devem usar-se castas, como Moreto no Alentejo que, digo eu, apenas brilha nesta forma de fazer o vinho. A tecnologia das talhas, a ser levada a preceito, gera vinhos difíceis e pouco consensuais. Usar talhas para fazer vinhos ao agrado de todos é um logro. É uma antiga técnica, a manter, mas é um vinho de nicho que tem de ser bem explicado e sustentado por outros negócios. As ânforas (e as novas cubas de betão) poderão não ser um elemento muito diferenciador, mas ajudam na originalidade e, se o produto final não ganha muito com o estágio, o preço ao público tem também de ser moderado.

Uma das frases mais frequentes nos contra-rótulos é o “respeito pelo terroir” ou a referência ao “terroir único”. Ora, respeitar o local de onde vêm as uvas (é disso que se trata), implica também estar atento ao clima. Como só se faz bom vinho com uvas maduras, em climas quentes as uvas, quando maduras, geram vinhos mais cálidos e, nos climas frescos, vinhos com menos álcool e mais acidez. Trocar estes conceitos e fazer vinhos de baixa graduação, pouca cor e pouca extracção em todo o lado, é tudo menos respeitar o terroir. É também muito útil não alinhar na panaceia da “pouca intervenção”, conceito de que se abusa (e que alegra os incautos) mas que, em boa verdade, não existe.

Na vinha e na adega, a pouca intervenção é, com frequência, sinónimo de vinho descuidado, geralmente defeituoso, com pouca vida e, não raramente, a caminho do vinagre. A intervenção deverá ser a necessária: se não for preciso, é pouca intervenção, se for preciso, é muita. Também na vinha, não tratar ou tratar mal, à conta da certificação bio é sinal de fraco entendimento. Todos nós aplaudimos o equilíbrio ambiental e o respeito pela Natureza mas, quando vem a tempestade das doenças fúngicas, não intervir significa perder a colheita. Bio? Sim, mas lógico. Deitar tudo a perder só para se ter a imagem da folha verde no contra-rótulo da garrafa, é difícil de entender. Na adega a intervenção tem de seguir a mesma regra: leveduras indígenas? Pois claro, se forem boas. Se o processo estiver a correr mal, há que intervir. O vinho é, segundo António Graça (PORVID), “um meta-estado instável entre a uva e o vinagre”. A muita intervenção é, por isso, obrigatória.

Sugestões da semana:
(Os preços foram fornecidos pelos produtores)

Quetzal Arte tinto 2022
Região: Alentejo
Produtor: Quinta do Quetzal
Castas: Alicante Bouschet, Syrah e Alfrocheiro
Enologia: José Portela
PVP: €16
Estas castas estão hoje muito presentes nos tintos alentejanos, mesmo em terras de brancos, como é o caso da Vidigueira.
Dica: maceração moderada, originou um tinto marcado pela fruta vermelha mas bem proporcionado no palato. Muito boa aptidão gastronómica.

Quinta Dona Sancha Cerceal-Branco branco 2021
Região: Dão
Produtor: Quinta Dona Sancha
Casta: Cerceal-Branco
Enologia: Paulo Nunes
PVP: €35
A casta poderá confundir-se com o Cercial mas é totalmente diferente e neste caso o “Branco” faz parte do nome (e tem de levar hífen, se não chumba na CVR…). É uma das variedades em renascimento na região.
Dica: com o estágio em madeira ganhou mais peso e gordura mas está servido por excelente acidez. Resulta complexo e resinoso mas cheio de carácter.

Morgado do Quintão Castelão tinto 2021
Região: Reg. Algarve
Produtor: Morgado do Quintão
Casta: Castelão
Enologia: Joana Maçanita
PVP: €50
Tem origem em vinhas velhas em terrenos arenosos, vinificado a pensar num tinto fino e pouco extraído. Além desta casta a quinta também tem Crato Branco e Negra Mole, variedades antigas do Algarve.
Dica: leve no aroma, fruta vermelha bem viva, leve no palato e com boa acidez. Tudo apto para a mesa e consumo imediato.