E na restauração?

Reclamar ou não reclamar, eis a questão

É com muita frequência que ouvimos queixas dos clientes que se lamentam do preço do vinho que pagaram no restaurante. Invariavelmente as queixas apontam os preços elevadíssimos que se pagam por vinhos que no supermercado do bairro custam 3 ou 4 euros e que, na carta do restaurante, estão a €20. Multiplicar por 5 ou 6 é bem mais frequente do que seria desejável. O assunto merece alguma atenção. Existe uma regra básica da restauração em relação à marcação de preços em que se assume que, se não se multiplicar por dois o preço da compra, não vai haver dinheiro para pagar os custos da exploração. Vamos assumir que a multiplicação se faz por 3 (não esqueçamos que espaços comerciais em zonas novas e concorridas pagam rendas altíssimas e tudo se reflecte nos preços) e tínhamos o tal vinho de €3 no super, a €9 na carta, o que ainda era um excelente preço. O que se passa é que a restauração procura nos vinhos uma margem de lucro que não consegue na comida: o peixe está caríssimo, uma corvina de 4 kg dará uns 8 lombos e o resto tem de ir para sopa de peixe ou rissóis; é claro que não se pode vender bom peixe barato mas não se pode multiplicar por 6, como se faz nos vinhos. Não existe uma solução mágica mas sempre me ficou na memória o caso de um restaurante onde fui há uns bons anos, algures nos arredores de Bordéus, e que tinha uma política de preços muito curiosa: apenas aplicava dois tipos de margem nos vinhos; em todos os tranquilos havia uma margem igual e nos champanhes havia também uma margem única mas mais elevada. Vejamos um exemplo; a todos os vinhos tranquilos aplicava-se a margem de €30 e a todos os champanhes €40. O efeito é muito curioso porque o tal vinho de €4 passaria a figurar na carta como custando €34 (ok, é caro…) mas um vinho que custou €50 figurava na carta a €80; ambos com €30 de margem. O resultado é evidente: não só o cliente se afasta dos vinhos mais baratos porque esses facilmente os pode beber em casa, como fica atraído pelos vinhos mais caros que não são fáceis de encontrar no mercado porque as pequenas produções e os produtos mais originais apenas existem na restauração ou em lojas muito especializadas. Do lado do restaurador é muito positivo ver rodar os vinhos das gamas mais altas. Estes vinhos, que surgem actualmente nas cartas a preços demenciais, acabam por se arrastar no armazém tempo demais e quase sempre em condições que deixam muito a desejar. Vender mais significa ganhar mais e de nada serve ter um vinho na carta que ninguém se dispõe a beber. É verdade que num restaurante com pretensões estrelares tudo é mais caro, desde os copos às caves térmicas, dos salários altos dos empregados muito qualificados até às rendas. Mas, sejamos claros, esses são casos especiais. Na esmagadora maioria dos restaurantes com bons vinhos praticam-se preços sem sentido que fazem qualquer cliente sentir-se roubado. Tudo seria mais claro com um cartaz bem à vista: A todos os vinhos aplicamos uma margem de €30 e a todos os champanhes €40. Não sei se era a solução mágica mas que tornaria tudo mais claro, disso não tenho dúvidas.

Sugestões da semana:
(Os preços foram indicados pelos produtores)

Quinta de Chocapalha Chardonnay branco 2021
Região: Reg. Lisboa
Produtor: Casa Agríc. das Mimosas
Casta: Chardonnay
Enologia: Sandra Tavares da Silva
PVP: €9
A quinta fica na Merceana e o portefólio abrange castas portuguesas e algumas internacionais. O clima mais atlântico favorece estas castas brancas.
Dica: muito bom o equilíbrio entre aroma (notas de maçã verde e alguns citrinos) e um palato macio, mas nervoso, em virtude da boa acidez. A consumir enquanto novo.

Santa Vitória Seleção tinto 2020
Região: Reg. Alentejano
Produtor: Casa de Santa Vitória
Castas: Aragonez e Touriga Nacional
Enologia: Patrícia Peixoto
PVP: €6,10
Esta enorme propriedade do sul alentejano, além de vinho, também é produtora de azeite e fruta. Este tinto estagiou 9 meses em barrica.
Dica: bom diálogo entre a fruta e as notas florais, taninos amaciados, ambiente intensamente gastronómico. A beber jovem, a 15º de temperatura.

Mainova tinto 2020
Região: Reg. Alentejano
Produtor: Mainova Soc. Agr.
Castas: Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Baga
Enologia: António Maçanita/Sandra Sárria
PVP: €12,50
Vinhas na zona de Arraiolos, solos de xisto e granito. O vinho, após fermentação em inox, estagiou 8 meses em barrica usada.
Dica: aroma vibrante de fruta jovem, a proporcionar uma prova com muita frescura e a pedir consumo em jovem. Largo espectro de ligação gastronómica.