skip to Main Content

Aguardente vínica – quando o «espírito» vira arte

O Al-khôl, produto da destilação do vinho, foi um processo usado pelos árabes que o destinavam para produtos de maquilhagem feminina. Mas nós por cá, e os franceses também, resolvemos dar outro uso ao produto da destilação: bebê-lo! E por causa dos holandeses resolvemos envelhecê-lo nos cascos.

In Expresso, Novembro 2021

A história dos destilados é bem mais recente que a do vinho. Sem local certo de nascimento – na China, segundo vários autores – será preciso, ainda assim, recuar até ao Egipto para perceber que a destilação é um método com muitos séculos. Na Europa, desde a Idade Média que se produz aguardente, frequentemente com intuitos medicinais. No entanto quando se verificou que os vinhos exportados para os países nórdicos não chegavam lá com saúde se não incorporassem aguardente, tudo mudou. Muito deste negócio tinha, no séc. XVII, os holandeses como intermediários; o termo brandy deriva do holandês “brandewijn” – vinho queimado. Mas a crise na Holanda (séc. XVII) deixou muito vinho destilado por vender, armazenado nos cascos. Assim se percebeu que melhorava muito com o estágio nas madeiras. A aguardente deixou de servir apenas para juntar ao vinho e passou a valer por si. O resto, imagina-se, é uma longa história de experiência atrás de experiência quanto ao tipo de madeira a usar e ao tempo deixado na barrica. Foi neste contexto que algumas regiões se notabilizaram pela produção destes «espíritos» que tão apreciados eram. Nasceram assim as duas regiões demarcadas em França, Cognac e Armagnac. Cognac fica no departamento da Charente, 120 km a norte de Bordéus. Ali todo o vinho produzido nos 80 000 ha de vinha destina-se à destilação e, na campanha de 2018/19, foram expedidas 211 milhões de garrafas. O negócio, agora em expansão, está na mão de 240 empresas, algumas delas criadas no séc. XVII e muitas das mais conhecidas nasceram no século seguinte. Como curiosidade diga-se que Cognac tem seis zonas nobres (6 Crus), e duas delas, as principais, têm nomes que podem confundir o consumidor: Grande Champagne e Petite Champagne; creio que são os únicos autorizados a usar este termo fora da região do famoso vinho borbulhante. Este termo pode aparecer no rótulo, assim como Fine Champagne, que resulta de um lote de aguardentes das duas zonas referidas.
Armagnac fica na região da Gasconha, sudoeste francês, tem 15 000 ha de vinhedos destinados à destilação, é terra de pequenas vinhas e pequenos lavradores, com produções exíguas, ou seja, tudo diferente de Cognac. Se por lá encontramos empresas enormes, detentoras de grandes áreas de vinha e casas sumptuosas, por aqui estamos no ambiente rural mais puro e onde a tradição ganha outra dimensão. Ao contrário de Cognac, encontram-se aqui garrafas datadas – que se exige tenham pelo menos 10 anos de barrica -, fruto das aquisições a pequenos lavradores por parte das principais casas do negócio.

Portugal sempre teve tradição na produção de aguardente e os pequenos lavradores tinham alambiques onde destilavam, quer os bagaços para fazer a bagaceira quer os vinhos, de que resultava depois uma aguardente vínica. Se quando falamos de vinho dizemos que sem boas uvas não se faz bom vinho, neste capítulo dos destilados o conceito tem uma pequena nuance, embora o espírito se mantenha: não há bom destilado sem um bom vinho-base. Por isto mesmo, em Portugal a qualidade do que se destilava era muito desigual. Durante o Estado Novo havia apoios estatais para que os excessos da produção fossem destilados. Para destilar ia de tudo, desde vinhos bons até vinhos sem qualidade e quando se dizia “este vai para queima” era evidente que o vinho já não tinha outro destino possível que não fosse a destilação para fazer aguardente. Segundo Carvalho Ghira, na Enciclopédia dos Vinhos de Portugal – Estremadura (Chaves Ferreira, 2002), existiriam em 1980, 253 destilarias identificadas a nível nacional, das quais 101 estavam localizadas nos distritos de Lisboa e Leiria. Percebe-se que tenha sido na zona oeste que se criou, em 1994, a Região Demarcada das Aguardentes Vínicas da Lourinhã, a única existente em Portugal, e uma das três a nível mundial. Sempre houve assim uma forte ligação desta zona com a produção de aguardentes. De então para cá não pararam de fechar destilarias, «esmagadas» pelo peso da burocracia e pelo policiamento feroz que as Alfândegas fazem a tudo o que envolver álcool. Hoje o negócio é tão difícil que poucos se interessam pela destilação. Não se estranhe assim que, mesmo numa região demarcada – a Lourinhã – apenas exista um destilador autorizado, a Quinta do Rol. Esta quinta destila, em prestação de serviços, para os vários operadores que, depois, surgem no mercado com marcas diferentes.
Para além da zona da Lourinhã – com 50ha de vinhas -, também a região do Vinho Verde apresenta condições naturais semelhantes, gerando vinhos de baixo teor alcoólico e alta acidez. Outra zona de boa influência atlântica – a Bairrada – foi durante décadas berço de muitas aguardentes, beneficiando também do facto de ter aí sediadas muitas empresas (Caves) que “jogavam em vários tabuleiros”: não produziam uvas mas compravam vinho em várias regiões – nomeadamente na própria Bairrada e no Dão – produziam vinho e espumante, diferentes tipos de aguardentes – vínicas e bagaceiras – e ainda, várias delas, estavam ligadas à produção de licores. Nasceram assim na Bairrada algumas aguardentes de nomeada, com um prestígio que, em muitos casos se mantém até hoje: relembro as Caves Aliança, São Domingos e São João, mas também outras que, entretanto, perderam protagonismo, como as Caves Borlido, Barrocão, Valdarcos, Império, entre outras. Temos assim um trio Lourinhã/Verdes/Bairrada onde a tradição da aguardente ganhou peso mas isso não nos deve fazer esquecer que outras regiões, como o Douro, sempre se usaram as barricas de Vinho do Porto para envelhecer aguardentes idênticas às que tinham sido adquiridas para beneficiar os mostos; neste caso não eram ali destiladas mas apenas envelhecidas. Pelo método de destilação usado, a produção é, assim, possível em qualquer lugar do país.
De acordo com os Estatutos da região da Lourinhã, aprovados em 1994, são aceites como castas recomendadas: Alicante branco, Alvadurão, Boal, Espinho, Marquinhas, Malvasia Rei (Seminário) e Tália, que em Cognac e Armagnac se chama Ugni Blanc (todas brancas) e Cabinda (tinta); nas castas autorizadas temos as brancas Cercial, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Síria, Seara Nova e Vital e as tintas Carignan, Periquita (Castelão) e Tinta Miúda. A estranheza de ver aqui algumas castas realmente pouco conhecidas ou mesmo desconhecidas não nos deve levar a pensar que estão aqui após “aturado período de reflexão e experimentação”; bem ao contrário, estão aqui indicadas porque eram as que lá estavam plantadas na altura da demarcação. Se serão mesmo estas ou se outras fariam melhor figura, é assunto académico. Ninguém vai arrancar a Marquinhas para pôr Touriga Nacional…!

Modo de produção

Para se produzir uma boa aguardente vínica (resultado da destilação de vinhos) é preciso: ter um vinho-base de baixo teor alcoólico (em torno dos 10º) e uma acidez elevada; menos importante são as características aromáticas das uvas envolvidas ou a sua estrutura, significando assim que se pode lidar com grandes produções por cepa e hectare, o que, como se sabe, não seria desejável se o objectivo fosse produzir vinhos de consumo. Por cada 10 litros de vinho destilado obteremos 1 litro de aguardente. Estamos assim num ambiente vínico “deslavado” para o consumo mas perfeito para a destilação. Esse momento mágico em que o vinho ferve e evapora com a posterior condensação desses vapores, exige também uma grande rapidez porque ao tal vinho-base – se foi vinificado para ser destilado – não deverá ser adicionado sulfuroso (que reage com o cobre do alambique e origina compostos sulfurados no destilado) e por isso a destilação deverá ocorrer imediatamente a seguir à fermentação. Algum tempo de espera é, no entanto, permitido e é aí que entra o factor acidez: com uma acidez muito elevada o vinho conserva-se mesmo sem ou com pouco sulfuroso. Se estivermos a falar de vinhos já com algum tempo de vida, a questão não se coloca porque o sulfuroso acaba por se combinar com o vinho e deixa por isso de ter o efeito de reacção ao cobre do alambique. O tempo de estágio em barrica é que vai determinar a qualidade final. Quanto mais pequena for a quartola (50 ou 100 litros, por exemplo) menos rende mas melhor fica. O tempo de estágio pode estender-se por décadas e, para adicionar à aguardente de base (que à saída do alambique tem mais de 70º de álcool), apenas se autoriza a água destilada (para desdobrar até aos 40º) e o caramelo (até 2%) para correcção de cor. O desdobramento só é feito no final do estágio e antes de ser comercializada.
Escolhemos hoje dez das mais significativas aguardentes vínicas produzidas em Portugal. Têm em comum serem produtos de luxo e têm origem em zonas diferentes. E se é certo que existem outras bem mais baratas não restam dúvidas que estas são as melhores representantes da nossa tradição e arte de destilar. Todas foram provadas e aprovadas.

Os sins e os nãos dos destilados e as indicações de idade

Para se usufruir de um bom destilado não precisas regras mas é verdade que ao consumidor se pedem alguns cuidados. Vejamos:
1. Conservação – guarde as suas garrafas de destilados em pé. São bebidas oxidadas e por isso não precisam de descansar deitadas. A rolha tem assim menos hipóteses de estragar o destilado.
2. Serviço: em balão à temperatura ambiente ou levemente refrescada. Sempre no final da refeição.
3. Esquecer: lamparinas para aquecer o balão. Fazer desta maneira evaporar o álcool é ferir de morte a essência da bebida.
4. Distinguir: não se deve confundir aguardente vínica com brandy (que também se chama aguardente preparada) e que é feita a partir de uma aguardente-base a que se adicionaram, corantes, caramelo e outros produtos. Em 6 meses está pronta para ser comercializada.
5. Sentir: quando o copo já estiver praticamente vazio, deite as últimas gotas na mão e esfregue uma na outra. Sinta então o aroma final, verdadeiro perfume.
6. Acompanhar: por norma o destilado basta-se a si próprio mas há experiências a ter, como Armagnac a acompanhar um chocolate negro com farripa de laranja. Um assunto sério. Para alguns apreciadores, o verdadeiro companheiro do destilado é o puro cubano. Assim seja, para quem for “fumista…”.
7. Sobretudo nas garrafas de Cognac e Armagnac é normal encontrarem-se designativos de qualidade relacionados com o tempo de estágio em tonel. Várias aguardentes vínicas nacionais também usam estes designativos:
VS – pode também apresentar 3 estrelas no rótulo (dois anos de casco)
VSOP – lote de várias aguardentes em que a mais nova tem pelo menos 4 anos de casco (mas por norma o lote global é muito mais velho).
Extra Old ou XO – O brandy mais novo tem pelo menos 5 anos mas, em geral, esta designação aplica-se a espirituosos com muito mais idade. É o qualificativo de melhor qualidade.

(JPM)

 

This Post Has 0 Comments

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Back To Top
×Close search
Search