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É para cortar pouco ou muito? O mercado é que diz…

Em crónica anterior falei numa prática vitícola hoje muito disseminada embora também muito controversa. Trata-se da monda de cachos, quando se deixa na cepa apenas os que se entendem suficientes para gerar um vinho de mais concentração e riqueza e os outros são cortados. A prática – que tem lugar sobretudo nos anos de grande produção – tem, talvez, uns 30 anos, não mais, e foi de muito difícil aceitação por parte dos trabalhadores. Mesmo em propriedades famosas houve quase revolta. Lembro-me, quando visitei o Château Pétrus – propriedade bordalesa onde «nasce» o tinto mais caro da região – de ouvir a mesma história, contada pelo encarregado do château, um português já perto da reforma e que, de estar há tantos anos em França, já falava com a mulher, também portuguesa, em francês! Contava ele que a primeira vez que um técnico chegou ao pé dos trabalhadores a dizer que dos 10 cachos que havia na videira era preciso deitar 4 para o chão, ninguém acatou a ordem. Uma produção abundante era uma bênção divina e seria criminoso deitar para o chão o que Deus nos deu. Aos poucos, disse ele, foram-se habituando… Por cá passou-se um pouco o mesmo. Vamos então perceber o porquê de tal técnica. Cortar implica (ainda que não matematicamente) que tudo o que estava previsto para 10 cachos – cor, taninos, compostos aromáticos -, fica agora apenas em 6, resultando estes mais ricos. A decisão de cortar ou não o excesso de carga está relacionada com o tipo de vinho que o produtor quer fazer e o posicionamento que esse seu vinho irá ter no mercado. Se, em virtude do corte da carga excessiva, o produtor conseguir um vinho mais rico, mais estruturado e que vai ser vendido bem mais caro do que outro, feito sem monda, então o corte está justificado. No entanto, sabemos que a grande maioria do vinho que se vende não pertence àquele campeonato, mas sim ao grupo dos vinhos que se querem bons mas baratos. Dizia-me um produtor/enólogo da região de Lisboa, e que lida com milhões de litros, que não quer nem ouvir falar em monda; ele vinifica tudo o que a cepa produz e, se for muito, melhor. No entanto não se pense que ele usa castas «paga dívidas», das que havia antigamente que não cheiravam nem sabiam a nada, apenas geravam muita uva e muito sumo. Nada disso, hoje castas tão importantes como Arinto, Aragonez ou Alicante Bouschet podem, em terrenos bem adubados e com rega, chegar às 30 toneladas por hectare. Isto pode acontecer e, no entanto, na maior parte das regiões se se conseguir entre 8 e 10 já todos estão satisfeitos e, na ilha do Pico, chegar às 2 toneladas é uma bênção. Não há regra, é a conclusão que se tira. O momento da tal monda pode ser feito (preferencialmente) quando os cachos ainda estão todos verdes e nem mudaram de cor – e neste caso não têm qualquer utilidade – ou serem cortados mais tarde quando já têm algum açúcar e a acidez já baixou um pouco para se fazer um vinho base para espumante. Esta é apenas mais uma das muitas decisões que vão cabendo ao produtor ao longo do ciclo vegetativo. Depois, no final, dizem muitos, só resta rezar para que o tempo ajude na altura da vindima e não deite a perder todo o trabalho de um ano.

Sugestões da semana:
(Os preços, meramente indicativos, foram fornecidos pelos produtores)

Quinta d’Aguieira branco 2018
Região: Bairrada
Produtor: Aveleda
Castas: Maria Gomes, Chardonnay, Rabo de Ovelha e Bical
Enologia: Manuel Soares
PVP: €34,99
A quinta, com 21 ha de vinha, fica situada na zona norte da Bairrada. Esta nova colecção inclui uma gama mais acessível – Arco d’ Aguieira.
Dica: citrino na cor, aroma com especiarias e ervas aromáticas, leve nota resinosa. Excelente acidez a pedir serviço à mesa, com peixes em cataplana por exemplo.

Pessegueiro Reserva tinto 2019
Região: Douro
Produtor: Quinta do Pessegueiro
Castas: Touriga Francesa e Touriga Nacional
Enologia: Hugo Helena/João Nicolau de Almeida
PVP: €17
O mosto fermentou em balseiros e mostra aqui um perfeito diálogo entre as duas castas; são um dueto, não são dois solistas
Dica: muito fino e surpreendentemente elegante na boca, dá excelente prova, viva e com muita frescura.

Dory rosé 2020
Região: Lisboa
Produtor: Adega Mãe
Castas: Touriga Nacional/Pinot Noir
Enologia: Diogo Lopes/Anselmo Mendes
PVP: €5
É o nível da prensagem que determina a cor; por isso a prensagem pára no momento desejado. O vinho permaneceu na cuba, sobre borras, durante 4 meses.
Dica: muito ténue tonalidade salmão, levemente floral, seco e de acidez elevada, é rosé para marisco, um vinho por excelência estival.

 

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