Férias – diálogos com a cave

Bons momentos mas com alguns cuidados

Os períodos de férias são especialmente propícios ao encontro de amigos. Há quem veja nesses momentos de convívio o melhor que as férias têm para dar, pela descontracção que proporcionam, pela ausência de horários e compromissos, tudo portanto a permitir um estar muito relaxado e divertido. Os vinhos têm, neste contexto, um papel importante. Já sabemos que, com calor ambiente, todas as garrafas deverão ir para o frio, sejam de branco ou tinto. Com esse dado adquirido, que alguma restauração mal informada insiste em contestar, vamos antes falar do que merece ser decantado e como. Porquê? Exactamente porque estes momentos também podem ser aproveitados para abrir garrafas especiais, conservadas há muito tempo em cave, nomeadamente garrafas que tenham sido deixadas na casa de praia, há que ter todos os cuidados. O assunto diz mais respeito a tintos mas os brancos também podem exigir decantação. Já lá vamos. Antes de mais há que deixar os tintos em posição vertical durante um dia; depois, decantar significa passar o vinho da sua garrafa original para outro recipiente, seja ele um decanter, um jarro ou mesmo outra garrafa. Com esse procedimento – e com o arejamento que daí advém – estamos a resolver um ou vários problemas: o eventual depósito que exista na garrafa e que deverá ser separado do vinho, ou a libertação de aromas menos bons que o vinho possa ter adquirido. O depósito existe sempre com um certo tipo de vinhos (caso do Vinho do Porto vintage) e muitas vezes com vinhos pouco filtrados ou vinhos velhos. Quase todos os grandes tintos, aqueles que têm ambições e são muito concentrados e estruturados, têm apenas uma pequena filtração antes do engarrafamento e, por isso, ganham depósito com alguns anos de garrafa. Dir-se-ia que, com 10 anos, um bom tinto já justifica a decantação porque poderá ter sedimentos no fundo. Um tinto mais jovem pode ganhar em ser decantado mas aí não há regra. É aconselhável abrir e provar e só então decidir: se sentirmos aromas menos limpos e afastados do que seria suposto, então é melhor decantar e esperar um par de horas. Já os vinhos mais acessíveis, em termos de preço e carácter, não beneficiam de qualquer arejamento mais isso sem prejuízo de se gostar mais de servir qualquer vinho que seja em bonita garrafa. No que diz respeito a vinhos realmente velhos – 30 e mais anos – é muito difícil e mesmo arriscado sugerir um procedimento único. O melhor é provar após a abertura da garrafa e caso se encontre em bom estado aromático, servir daí directamente (e com muito cuidado) para os copos, sem decantar. É que a fragilidade da vetusta idade pode levar a que o arejamento acabe por fazer mal ao vinho. Os brancos por norma não precisam de ser decantados mas se ao provar o vinho sentir cheiro de fósforo queimado (aromas de redução), então a decantação é não só aconselhável, como obrigatória, uma vez que é o arejamento e contacto com o oxigénio que vão trazer de novo os aromas originais do vinho. Tudo isto pode parecer complicado e exagerado mas não concordo. O prazer de beber um bom vinho (e atenção aos copos…) justifica todos os procedimentos que aqui refiro. E os amigos vão certamente apreciar: o vinho, o convívio e o prazer de se estar junto. Não é mesmo essa a ideia?