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Momentos de Champanhe e espumante

Revista Metrópoles

Por muitas voltas que se dê ao assunto, não há outra forma mais sofisticada de comemorar que não seja com o espumante/champanhe. Há séculos que é assim. Culpa dos franceses que inventaram a bebida, culpa de todos os outros que tentaram imitar os gauleses e começaram a produzir espumante nos quatro cantos do mundo. Por cá também, e há muito tempo, já que ainda corria o séc. XIX quando se começou a tentar fazer a grande bebida das bolhas. A verdadeira bebida da festa.

A história é muito antiga mas conta-se depressa: na região de Champagne, uns 100 km a leste de Paris, terra de vinhas, de frio invernoso e pouco calor no Verão, em solos calcários e onde existiam algumas castas muitas antigas, como o Chardonnay, o Pinot Noir e o Pinot Meunier (além de outras) nasceu esta bebida misteriosa a que, por associação com o nome da região chamamos champanhe. Do ponto de vista das castas, a região é, se assim se pode falar, uma continuação da Borgonha, que fica mais a sul, e onde elas também estão presentes; tão presentes que o Chardonnay é obrigatório para os brancos e o Pinot Noir para os tintos.
Estamos assim em terras onde o cultivo da vinha tem muita importância, alimentado, difundido, incentivado e patrocinado durante séculos pelas ordens religiosas. Também aqui nada é de estranhar já que, um pouco por toda a Europa (e por cá também), as ordens tiveram imensa importância no povoamento e no desenvolvimento da economia agrária, desde a Idade Média até ao séc. XIX. As próprias ordens, não nos esqueçamos, eram donas de muitas terras que lhes eram oferecidas pelos proprietários quando, à hora da morte, resolviam fazer doações à Igreja, esperando com esse gesto conseguir a remissão dos pecados. Sobre esse “conseguimento” não temos informações seguras mas, no que respeita ao aumento das propriedades da Igreja, há dados objectivos e bem concretos. E não foi só o estertor da agonia que motivou estas doações; nas cruzadas medievais, os nobres entregavam provisoriamente as terras à Igreja para o caso de morrerem em combate na Terra Santa. Muitos voltaram mas muitos por lá pereceram e as terras foram assim engrossar as posses das ordens religiosas. Não se deve por isso estranhar o papel que as ordens religiosas tiveram no desenvolvimento de técnicas de produção agrária e, no caso concreto, da produção de vinho e da produção do champanhe. A mítica figura de Dom Pérignon (1639-1715), monge beneditino da abadia de Saint-Pierre d’Hautvillers a quem se associa a “invenção” do champanhe, tem tanto de mito como de realidade e é assim mesmo que deve continuar; a ele será sempre mais justo associar também uma outra figura monástica, menos conhecido mas de igual importância e mérito na concepção do produto: trata-se de Jean Oudart (1654-1742) da abadia de Saint-Pierre aux Monts de Châlons, vizinho de Dom Pérignon e com quem, seguramente, terá trocado experiências.
A primeira fase do processo foi conseguir que a mousse (que se percebeu que se desenvolvia na garrafa) fosse preservada. Mas isso foi apenas a primeira fase e, para chegar onde estamos, muito se caminhou e muitas figuras também elas míticas, foram importantes, nomeadamente mulheres, como Veuve Clicqot ou Louise Pommery. Hoje temos um método tipificado, sabemos exactamente que vinho-base devemos ter e com que características (acidez, álcool, etc), que quantidade de leveduras e açúcar deverão ser adicionadas a esse vinho-base, quanto tempo e como se desenrola a segunda fermentação na garrafa, que tipo de garrafa devemos usar para que, com a pressão, estas não rebentem, quanto tempo deverão ficar em cave, como se faz a rémuage e um sem número de pequenos gestos que darão depois origem a um espumante/champanhe.

E por cá?

Com tudo isto e com a tipificação da produção, tornou-se claro que se poderia tentar fazer espumante noutras regiões para além da França. Foi assim que nasceu também entre nós, ainda no séc. XIX, essa bebida que rapidamente ganhou adeptos, sobretudo nas classes de mais posses, ou seja, na nova burguesia que, após o fim das lutas liberais, se instalou no poder e marcou o compasso da vida social portuguesa. Não temos certezas quanto ao local onde as primeiras garrafas terão sido produzidas mas há informações que fazem convergir em três locais as primeiras experiências: no Douro, na Bairrada, pela mão do Engº José Maria Tavares da Silva, e em Castelo de Vide, através da família Le Coq. De então para cá foi longo o caminho percorrido e hoje estamos muito bem servidos de espumantes. A produção centra-se sobretudo em Lamego (com as empresas Raposeira e Murganheira) e na Bairrada onde ainda existem algumas das clássicas Caves que produzem espumante (Aliança, S. João, Montanha, Messias, São Domingos e Primavera, entre outras), e onde também surgiram muitos produtores-engarrafadores e quintas que entraram neste negócio, como Luis Pato, Campolargo, Filipa Pato, Quinta das Bágeiras, do Ortigão, entre muitos outros. Mas a produção não está confinada a estas zonas e hoje, do Minho ao Algarve, há produção em todas as regiões.
Entre apreciadores e outros menos conhecedores, subsiste sempre a resposta à eterna questão: será que vale a pena pagar um preço elevado por um champanhe francês, se os temos por cá a 1/3 ou até, nas situações-limite, a 1/10 do preço? Esta questão tem sempre resposta complicada mas é provável que, com o exemplo do Vinho do Porto, se consiga perceber melhor: se noutro qualquer ponto do globo se fizer um vinho com as mesmas castas do Douro e usando a mesma metodologia, será que obtemos um vinho do Porto? Poderemos obter algo de muito parecido e, se estivermos a falar de portos vulgares, até pode acontecer que esse tal “Porto” seja mais agradável de beber; no entanto, se subirmos o patamar e formos para portos de longo estágio em cave, por exemplo, a diferença é notória e aí já não há comparações. O mesmo se passa com o champanhe versus espumante: se estivermos a falar de um champanhe vulgar e muito barato, não há dúvida que temos melhores; se subirmos muito a fasquia, a França ganha. E ganha não só a nós como a todos os países concorrentes (nomeadamente a Espanha). Fica assim claro que, além das uvas e dos métodos, subsistem outros factores, como o solo, o clima e o granjeio das vinhas que determinam depois preços muito diferentes. E, claro, o factor determinante que deriva da lei da oferta e da procura; há muita procura e a oferta não chega. Resultado? Os preços sobem, por vezes até níveis impensáveis, como sejam algumas marcas que custam mais de 1000 € a garrafa.
Pode dizer-se que hoje se produz espumante de norte a sul do país. De facto existem marcas do Minho ao Algarve, a justificar a ideia que transmitimos que é possível fazê-lo em muitos lugares distintos. Também nas zonas de Lisboa, Tejo e Setúbal há vários produtos que merecem destaque. Em Lisboa é na zona de Bucelas que eles são mais importantes, com a Enoport (Caves Velhas) a marcar forte presença. Mas há outros, como a quinta da Romeira, os vinhos da marca Scorpio e a quinta da Murta, propriedade esta que mudou recentemente de mãos. Como seria de esperar, são dominados pela casta Arinto, o grande porta-estandarte de Bucelas. Já na região do Tejo o perfil dos vinhos espumantes é mais diversificado, desde os que são feitos pela Falua (Conde de Vimioso) até os do Casal Branco (marca Monge). Na zona de Setúbal há vários produtores a referir, como a Casa Ermelinda Freitas, a Adega de Pegões e a José Maria da Fonseca. Não esqueçamos é que, nesta última casa referida, a marca Lancers não é um espumante feito pelo método clássico mas antes um vinho feito pelo método contínuo (em cuba e não na garrafa), bem diferente do método champanhês.
Temos a sorte de poder escolher: há vinhos para todas as bolsas e para todos os momentos. Há quem diga (e eu subscrevo) que o espumante é vinho capaz de acompanhar todos os momentos de uma refeição, da entrada à sobremesa. E se não temos ainda esse hábito, há que tentar. Corre-se um risco: ficarmos viciados na bebida das borbulhas. Mas com vícios destes é fácil conviver.

Ler um rótulo de espumante

Ao olhar para uma garrafa ficamos com a sensação que há por ali informações que, sem serem explicadas, nos podem confundir. Comecemos pelas designações associadas com o teor de açúcar. Neste caso podemos encontrar as indicações:
Bruto zero ou Bruto Natural – de zero a 3 gr/açúcar por litro
Extra-Bruto – menos de 6 gr/açúcar por litro
Bruto – menos de 12 gr/açúcar por litro
Extra-Seco – de 12 a 17 gr/açúcar por litro
Seco – de 17 a 32 gr/açúcar por litro
Meio-Seco – de 32 a 50 gr/açúcar por litro
Doce – mais de 50 gr/açúcar por litro
Em França a designação mais comum é o Bruto e, entre nós, tende também a tornar-se a categoria mais comercializada, isto apesar de durante muito tempo ter sido o Meio-Seco.

Depois, mesmo nas garrafas do nosso espumante poderemos encontrar termos que foram traduzidos directamente do francês ou que estão mesmo escritos em francês. É o caso dos termos Branco de Brancas ou Blanc de Blancs que significa que o vinho foi feito apenas com uvas brancas. Pode, no entanto, aparecer o termo Blanc de Noirs que, por oposição, significa que foi feito com uvas tintas mas vinificadas em branco, logo o vinho é branco.
Finalmente encontramos uma outra indicação que nos remete para o tempo que a garrafa esteve em estágio (com as borras) antes de ser degorjado e comercializado. Assim temos:
Reserva: mínimo 12 meses de estágio
Super reserva ou Extra Reserva – mínimo 24 meses de estágio
Velha Reserva: mínimo 36 meses
Grande Reserva: mais de 60 meses
Cuvée: primeira extracção da prensa e mais de 60 meses estágio
Millésime: mais de 60 meses e qualidade destacada na avaliação organoléptica.
Para indicar que se trata de um vinho feito pelo mesmo método do champanhe – e uma vez que é proibido usar qualquer termo que se assemelhe foneticamente à palavra original (champagne) deverá usar-se o termo Método Tradicional ou Método Clássico para os vinhos que resultam de uma segunda fermentação na garrafa. (JPM)

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